Die Eier in eine Vertiefung des bereits mit dem Rosmarin vermischten Mehlkegels schlagen, in kreisförmigen Bewegungen vermischen, bis ein homogener Teig entsteht, etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Karpfen entgräten und in Dampf garen, anschließend in einen Behälter geben und den Ricotta hinzufügen (Ricotta macht die Füllung weich und cremig), mit Salz, Pfeffer und Öl würzen und anschließend mit einer Gabel grob durchmischen. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen (Gänseeier sind elastischer als Hühnereier), Quadrate mit ca. 6/8 Zentimeter Seitenlänge herstellen und die Mischung in die Mitte setzen. Tortelloni formen und gut verschließen.
für das fondue
Die Sahne bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, den zuvor in kleine Würfel geschnittenen Caciotta hinzufügen, salzen und pfeffern, mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Creme entsteht.
für das ragout
Das Demetra Hirschragout hat bereits an sich einen kräftigen Wildgeschmack und eine gute Konsistenz, einfach etwas köcheln lassen und darauf achten, dass es schön sämig wird.
auf dem teller anrichten
Mit einem Löffel das Fondue in der Mitte des Tellers anrichten, anschließend drei fertig gekochte Tortelloni darauf legen, in der Mitte etwas Platz für zwei Löffel Ragout lassen, über jedes Tortello nach Belieben etwas schwarze Trüffel reiben.
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