Kalamata Oliven und "Tuttosole" Tomaten im harmonischen Duett mit Tintenfisch aus dem Golf von Neapel im Schatten des Vesuv.

Autor: Antonio Arfè

Zutaten für 4 Portionen
  1. 4 mittelgroße Tintenfische (Kalmare)

ür die Füllung:

  1. 200g Pellkartoffeln
  2. 1 Beutel Kartoffelpüree-Flocken
  3. 20g gehackte Petersilie
  4. Salz und Pfeffer nach Belieben

Für die Grundsoße

  1. 400g gemischte Meeresfrüchte für Salat
  2. 1 Knoblauchzehe
  3. 1/2 dl Weißwein
  4. Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für den Teig

  1. 50g Mehl
  2. 60-70g Wasser
  3. Salz nach Belieben
  4. 1/4 dl Erdnußöl (zum Frittieren)

Für die Panade

  1. 150g Paniermehl
  2. 50g Maismehl

um Garnieren

  1. 1 Bund krause Petersilie
  2. 8 mittelgroße Garnelen

Für die Olivencreme

  1. 1 Teelöffel Öl
Methode

Die Tintenfische ausnehmen.

Für die Füllung:

Die Pellkartoffeln zerdrücken, einen Beutel Kartoffelpüree-Flocken hinzugeben, mit gehackter Petersilie, Oliven und in kleine Würfel fein geschnittenen Tomaten würzen, salzen und pfeffern. Die Farce sollte sehr fest und trocken sein.

Für die Soße:

Den Knoblauch in heißem Öl anbraten, die Meeresfrüchte-Mischung, die ganzen Tintenfischköpfe und die Garnelen hinzugeben; mit Weißwein ablöschen, die gewürfelten, reduzierten Tomaten hinzugeben und bei mäßiger Hitze kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.
Aus der verbliebenen Füllung zwei kleine Klöße formen, durch den flüssigen Teig ziehen und mit der Mischung aus Maismehl und Paniermehl panieren.

Für die Olivencreme:

Alle Zutaten in den Mixer geben und verquirlen. Die Kalmare farcieren, einzeln auf ein Blatt Papier legen, mit etwas Tomaten und entkernten Oliven würzen. Bonbonförmig verschließen und etwa 15 Minuten dämpfen; abkühlen lassen, so dass Ringe entstehen können. Auf einer Servierplatte ein wenig Soße als Basis geben, die Tintenfischringe darauf legen und mit zwei Garnelen, dem Kopf und den Tomaten sowie mit Olivenmark garnieren.
Die beiden Klößchen in heißem Öl frittieren und auf dem Teller mit etwas Olivencreme anrichten.