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Éviscérer les calamars.
Écraser les pommes de terre à l’eau, ajouter un sachet de pommes de terre en flocons, assaisonner avec un hachis de persil, olives et tomates coupées en brunoise, ajouter sel et poivre. La farce doit être très consistante et sèche.
Faire sauter l’ail dans de l’huile bouillante, ajouter les fruits de mer
préparés, les têtes entières des calamars et les
écrevisses ; déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates en
dés, et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce que
les liquides se soient complètement évaporés, saler et poivrer.
Avec la farce restante, former deux noix, les passer dans la pâte et les paner
dans le mélange de farine jaune et de chapelure.
Mettre tous les ingrédients dans le cutter et actionner l’appareil. Farcir
les calamars, les mettre un par un sur une feuille de papier, assaisonner avec des
tomates et des olives dénoyautées. Fermer en forme de bonbon, et faire
cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes ; laisser refroidir de
façon à pouvoir obtenir des anneaux. Sur un plat de service, étaler
un peu de sauce comme base, disposer les anneaux de calamar et garnir avec deux
écrevisses, la tête et la tomate, avec la pulpe d’olives.
Faire frire dans de l’huile bouillante les deux noix de farce, et les mettre sur
l’assiette en les recouvrant de très peu de crème
d’olives.
