Olive kalamata et es « Tuttosole » épousent les calamars sur le Golfe de Naples à l’ombre du Vésuve

Auteur: Antonio Arfè

Ingrédients pour 4 assiettes
  1. 4 calamars de taille moyenne

Pour la farce

  1. 200 g de pommes de terre à l’eau
  2. 1 sachet purée de pommes de terre en flocons
  3. 20 g persil haché
  4. q.s. sel et poivre en

Pour la sauce de base

  1. 400g fruits de mer variés pour salade
  2. 1 gousse d’ail
  3. ½ dl vin blanc
  4. q.s. sel et poivre en

Pour la pâte 

  1. 50 g farine
  2. 60-70 g d’eau
  3. q.s. sel en

Pour la panure 

  1. 150 g e chapelure
  2. 50 g e farine jaune

Pour garnir

  1. 1 brin persil frisé
  2. 8 écrevisses de taille moyenne

Pour la crème d’olives

  1. 1 petite cuillère d’huile
Méthode

Éviscérer les calamars.

Pour la farce :

Écraser les pommes de terre à l’eau, ajouter un sachet de pommes de terre en flocons, assaisonner avec un hachis de persil, olives et tomates coupées en brunoise, ajouter sel et poivre. La farce doit être très consistante et sèche.

Pour la sauce :

Faire sauter l’ail dans de l’huile bouillante, ajouter les fruits de mer préparés, les têtes entières des calamars et les écrevisses ; déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates en dés, et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce que les liquides se soient complètement évaporés, saler et poivrer.
Avec la farce restante, former deux noix, les passer dans la pâte et les paner dans le mélange de farine jaune et de chapelure.

Pour la crème d’olives :

Mettre tous les ingrédients dans le cutter et actionner l’appareil. Farcir les calamars, les mettre un par un sur une feuille de papier, assaisonner avec des tomates et des olives dénoyautées. Fermer en forme de bonbon, et faire cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes ; laisser refroidir de façon à pouvoir obtenir des anneaux. Sur un plat de service, étaler un peu de sauce comme base, disposer les anneaux de calamar et garnir avec deux écrevisses, la tête et la tomate, avec la pulpe d’olives.
Faire frire dans de l’huile bouillante les deux noix de farce, et les mettre sur l’assiette en les recouvrant de très peu de crème d’olives.