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Méthode
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Faire cuire le bouillon de chevreuil, filtrer et mettre de côté.
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Préparer la polenta de la manière traditionnelle en ajoutant le beurre, et quand elle est prête, l’étaler dans un plat à four gastronorm revêtu de papier sulfurisé légèrement huilé.
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Mélanger légèrement le ragoût de chevreuil et le verser sur la polenta sur environ 1 cm d’épaisseur.
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Quand la polenta est à température du doigt (en la touchant on la sent tiède), l’enrouler sur elle-même, en prenant soin de former un roulé uniforme.
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Mettre au réfrigérateur pour le faire durcir.
pour le service
- Couper des tranches d’environ 7 cm, y tartiner le beurre clarifié et les mettre au four à 160°C pendant 7 minutes.
l’assiette
- Disposer quelques cuillères de bouillon au centre de l’assiette, et poser le roulé bien chaud sur le fond.
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