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Vier-Käse-Mousse mit grünen Spargelstäbchen und Kaiserbirnen-Sorbet
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Zutaten für 8 personen |
für das sorbet
- 340g Kaiserbirnen, geschält und in Wasser und Weißwein blanchiert
- 300g Zuckersirup 30 °Bé
- 1/4 Schale einer viertel Limette, gerieben
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für das vier-käse-mousse
- 300g Frische Sahne, sedimentiert
- 250g Vier-Käsecreme
- 40g Frische Sahne, um die Masse im Wasserbad zu schmelzen
- 2 Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht
- q.s. Salz und Pfeffer
- 80g Frischer Ricotta aus Kuhmilchmolke, durch ein feines Sieb passiert
- 10g Frischer Salbei, blanchiert und sehr fein gehackt
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Methode
für das sorbet
- Im Pacojet: alles in den Pacojet Becher füllen, auf minus 25°C stellen und pacossieren. Herkömmliche Zubereitung in der Eismaschine: Alle Zutaten mit dem Minipimer verarbeiten und anschließend durch das Spitzsieb passieren.
für das vier-käse-mousse
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Die Gelatine zu der im Wasserbad geschmolzenen Vier-Käsecreme geben.
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Sofort den Ricotta, die Salbeiblätter, Salz, Pfeffer und die halbsteif geschlagene Sahne hinzugeben, darauf achten, dass das Ganze nicht reißt.
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Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
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16 grüne Spargelstangen putzen, in Stäbchen schneiden, mit etwas Salz und mildem nativen Olivenöl Extra würzen.
auf der Servierplatte anrichten
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Mithilfe von zwei Löffeln ein Klößchen aus Vier-Käse-Mousse formen.
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Mit einem frischen Salbeiblatt garnieren.
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Die Spargelstäbchen als Unterlage für die Sorbet-Kugel verwenden, diese zum Schluss mit einer getrockneten Birnenscheibe garnieren.
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Produkte in diesem Rezept
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Vier-Käsecreme |
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