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Procedimento
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Cuocere i granchi in acqua bollente, raffreddare, togliere la calotta, ed estrarre tutta la polpa.
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Tenere da parte il quantitativo di polpa necessario per la catalana.
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Per la farcia dei cannelloni, miscelare la polpa di granchio con pochissima ricotta, solo per legare l’impasto e insaporire con sale, pepe della Tasmania macinato e condimento all’aglio orsino.
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Riempire i cannelloni e disporre in una pirofila imburrata salsando con la crema allo zafferano.
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Coprire con carta stagnola e cuocere per 20 minuti a 190°C.
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Per la catalana, sbollentare i pomodori, eliminare la pelle e fare una concassè regolare.
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Condire con sale, olio, basilico e unire alla polpa di granchio.
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Servire i cannelloni in un piatto ben caldo, accompagnati con la catalana di granchio e il carapace essiccato.
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Guarnire con i pistilli di zafferano.
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