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Filetto di sgombro con crumble di mandorle, capperi e salsa barbabietola
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Ingredienti per 4 persone |
- 2 sgombri
- 4 fette pane in cassetta
- 30 Capperi di Roccia al Sale
- 80g Pesto di Mandorle d'Avola
- 100g Barbabietole Rosse a Fette
- 20g Condimento Olio all'Aglio Orsino
- 10g Pepe all'Arancio
- q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
- q.b. Aneto - Liofilizzato
- q.b. prezzemolo fresco
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Procedimento
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Dissalare i capperi di roccia lasciandoli in acqua per ventiquattr’ore.
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In una padella cuocere il pane a cubetti con olio all’aglio orsino, sino a renderlo ben croccante. Raffreddare e frullare con i capperi, foglie di prezzemolo e il pesto di mandorle d’avola.
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Frullare la barbabietola con olio extravergine e sale sino a raggiungere la consistenza desiderata. Versare in un biberon.
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Inserire i filetti di sgombro in un sacchetto sottovuoto con olio extravergine, aneto e pepe all’arancio. Cuocere a 52 gradi per 12 minuti e abbattere in positivo.
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Rosolare il filetto in padella solo dalla parte della pelle sino a raggiungere la temperatura desiderata.
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Creare un disegno nel piatto con la salsa barbabietola, adagiare lo sgombro, coprire con il crumble e completare con il pesto di mandorle d’avola.
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