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Aprire a libro il filetto di maiale, battere bene e livellare lo spessore in maniera sottile e omogenea.
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Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi raffreddare.
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Insaporire il filetto con la miscela maiale croccantino e adagiare al suo interno le foglie di cavolo e la salsiccia aromatizzata all’nduja, arrotolare e sigillare bene.
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Cuocere sottovuoto a 59 gradi per 1 ora e 20 minuti. Raffreddare e abbattere.
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Miscelare il preparato per croccante alle mandorle con fiocchi di sale e rosmarino.
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Disporre uno strato di circa mezzo centimetro in una placca foderata con carta forno e cuocere a 180 gradi per circa sette minuti.
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Togliere dal forno e appena possibile, modellare un cilindro con l’aiuto di un coppapasta.
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Rosolare il filetto nel burro chiarificato sino a raggiungere i 40 gradi al cuore disporre su un piatto caldo con gli asparagi e completare con il cilindro di croccante salato e la crema zafferano ben calda.
