Procedimento

• Idratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda in modo che possa coprire i fogli.

• Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare la polpa gialla con i semini neri e versare con zucchero e acqua in un contenitore di pirex, coprire con pellicola.

• Mettere nel microonde massima potenza per 2 minuti, portare la polpa a 85°C senza farla arrivare a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare e versare in mezzesfere piccole in silicone.

• Mettere in congelatore o abbattitore -20°C. In una planetaria versare il composto della busta, versare 1 litro di latte freddo, montare alla massima velocità per 5 minuti.

• Versare il composto negli appositi stampi a 3/4 del volume, disporre al centro premendo due inserti di passion fruit congelati dando la dimensione di una sfera.

• Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e riempire con la rimanente mousse.

• Congelare in abbattitore per un’ora; smodellare, glassare con cioccolato fondente e conservare in congelatore.