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Tagliata di pluma iberica con purea di cavolo cappuccio e cristalli di sale
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Ingredienti per 4 persone |
- 1kg pluma iberica
- 250g Salsa Viola di Cavolo Cappuccio
- q.b. Rosmarino - Liofilizzato
- q.b. Salvia - Liofilizzata
- q.b. Fior di Sale Colorato e Spezie
- q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
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Procedimento
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Dopo aver pulito la pluma, metterla sottovuoto con olio evo, rosmarino e salvia.
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Cuocere a bassa temperatura per 3 ore a 58°C.
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Al termine della cottura, deporre la pluma (sempre sottovuoto) in una vasca con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura e bloccare la cottura.
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Togliere la carne dal sottovuoto e scaldare bene la padella.
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Mettere la pluma in padella con un filo d’olio evo e rosolarla per 2-3 minuti per lato.
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Scaldare in un padellino la salsa viola di cavolo cappuccio aggiungendo un po’ di olio e aggiungere un pizzico di sale colorato.
finitura e presentazione
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Dopo aver scaloppato la pluma, impiattare ponendo la salsa viola di cavolo cappuccio al centro del piatto, sopra adagiare la carne.
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Terminare il piatto aggiungendo alla fine dei cristalli di sale.
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