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Procedimento
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Scaloppare la ricciola e farla marinare per 12 ore in succo di arancia, limone, olio EVO e con pepe nero, bianco e rosa.
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Nel bicchiere di un mixer unire avocado, olio EVO, sale e succo di lime.
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Frullare fino a ottenere una mousse.
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Tagliare a vivo il pompelmo rosa in fettine sottili, aggiungere ai finocchi tagliati a julienne e preparare un’insalatina, condendo con olio EVO e sale.
finitura e presentazione
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Nel piatto con un ring montare a strati le sfoglie di ricciola, alternando con le cipolle rosse caramellate, spuntoni di mousse di avocado; terminare con la ricciola e le cipolle rosse caramellate.
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Nappare con il fondo di marinatura filtrato ed emulsionato e zeste di lime.
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Servire con l’insalatina di finocchi e pompelmo e guarnire il piatto con piccoli punti di mousse di avocado e qualche fogliolina di dragoncello.
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