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Procedimento
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Pulire i gamberi, tagliarli a metà in senso longitudinale e condire con un filo d’olio.
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Mettere testa e carapace in una casseruola a tostare con un filo d’olio, sfumare con un po’ di vino bianco, schiacciare con un mestolo le teste, quindi aggiungere acqua fredda per preparare una bisque in purezza.
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Far ridurre fino a ottenere una consistenza cremosa e lucente.
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Tostare il riso con un filo d’olio, finché i chicchi non saranno roventi al tatto, quindi sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Regolare di sale.
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In un’altra casseruola tostare il pepe in grani per un minuto circa, quindi pestare i grani con un mortaio.
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Cotto il riso al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini, il pecorino e il pepe, mantecando fino a ottenere l’effetto “all’onda”.
Finitura e presentazione
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Stendere il riso su un piatto battendo leggermente il fondo.
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Con un cucchiaio (o un biberon) dressare il piatto con la bisque di gamberi; con un altro, creare sopra alla bisque degli spuntoni o dei cerchi di crema di fave.
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Adagiare i gamberi sopra la crema di fave.
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