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Mousse ai quattro formaggi con crudité di asparagi verdi e sorbetto di pere kaiser
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Ingredienti per 8 persone |
per il sorbetto
- 340g pere kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco
- 300g sciroppo di zucchero a 30 bome
- 1/4 buccia di lime grattugiato
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per la mousse ai quattro formaggi
- 300g panna fresca sedimentata
- 250g Crema ai Quattro Formaggi
- 40g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria
- 2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda
- q.b. sale pepe
- 80g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine
- 10g salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente
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Procedimento
per il sorbetto
- Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.
per la mousse ai quattro formaggi
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Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.
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Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.
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Far riposare un paio d’ore in frigo.
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Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.
per la composizione del piatto
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Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.
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Guarnire con una foglia di salvia fresca.
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Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.
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Prodotti in questa ricetta
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Crema ai Quattro Formaggi |
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