Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino

Ingredienti

Per 10 PORZIONI

PER LE fettuccine VERDI:

• 400g di farina
• 100g di cicoria di campo lessata e frullata
• 3 uova
• 50ml di olio di oliva
• sale q.b.

PER LE fettuccine nere:

• 500g di farina
• 4 uova
• 50ml di olio di oliva
• 1 sacca di nero di seppia
• sale q.b.

Per la salsa:

• 500g di polpa di agnello
• 0,2dl di olio di oliva
• 1dl di brodo di carne leggero
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 aglio
• 1 cipolla piccola
• 1 peperoncino
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• sale e pepe q.b.

PER LA purea di asparagi:

• 350g di crema di asparagi bianchi Demetra
• 1/2dl di brodo vegetale
• 50g di olio extra vergine

PER IL pecorino marinato:

• 300g di pecorino primo sale
• 2g di stigmi di zafferano dell’Aquila
• 1 cucchiaio di vino bianco

Procedimento

PER LE fettuccine VERDI:

Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

PER LE fettuccine nere:

Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

Per la salsa:

In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe.

PER LA purea di asparagi:

Scaldare la crema di asparagi col brodo e l’olio a crudo per qualche minuto.

PER IL pecorino marinato:

Tagliare a dadini di un centimetro di spessore il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino, mischiare e riporre in frigo per 1 ora.
Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio la purea di asparagi, disporre al centro della purea le fettuccine completando il piatto con i dadini di pecorino, che nel frattempo saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi, a piacere un filo d’olio a crudo.

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