Oliva kalamata e pomodori “Tuttosole” sposano il calamaro sul Golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio

In questa ricetta ho studiato il perfetto connubio gastronomico tra i prodotti Demetra ed il pescato giornaliero partenopeo, attribuendo alla mia creazione un significato simbolico, che celebra l’incantevole bellezza del tanto decantato Golfo di Napoli. In tal senso le olive Kalamata ed i pomodori secchi Demetra, amalgamati in una mascè di patate aromatizzate, sono andati a farcire la sacca di un calamaro pescato nelle acque del golfo, il quale, dopo una particolare cottura e scaloppatura è stato adagiato su un guazzetto di primizie ittiche nostrane: cozze, vongole, polipetti ecc. Tutto ciò ha simbolicamente interpretato il golfo, mentre la parte terminale della sacca del calamaro, ha interpretato il gigante all’ombra del quale si estende il golfo: il Vesuvio.

Autore: Antonio Arfè

Ingredienti per 4 porzioni
  1. n. 4 calamari di media grandezza

Per la farcitura

  1. 200g patate lesse
  2. n. 1 busta di purea di patate in fiocchi
  3. 20g prezzemolo tritato
  4. 150g Pomodorini Tuttosole Mid-Dry in Olio di Girasole
  5. 120g Olive Kalamata Marinate
  6. q.b. sale e pepe

Per la salsa base

  1. 360g Pomodorini Tuttosole Mid-Dry in Olio di Girasole
  2. 400g misto mare per insalata
  3. 1/2dl Olio Extra Vergine di Oliva
  4. n. 1 spicchio d’aglio
  5. 1/2dl vino bianco
  6. q.b sale e pepe

Per la pastella

  1. 50g farina
  2. 60-70g acqua
  3. q.b. sale
  4. 1/4dl olio arachidi (da usare per frittura)

Per l’impanatura

  1. 150g pane grattugiato
  2. 50g farina gialla

Per guarnire

  1. n. 1 ciuffetto di prezzemolo riccio
  2. n. 8 gamberi di media grandezza

Per la crema di olive

  1. 150g Olive Kalamata Marinate
  2. n. 1 cucchiaino di olio
Procedimento

Eviscerare i calamari.

Per la farcitura :

Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto consistente e asciutta.

Per la salsa :

Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare.
Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato.

Per la crema di olive:

Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Farcire i calamari, disporre uno ad uno in un foglio di carta, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di caramella e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli anelli di calamaro e guarnire con due gamberi, la testa e il pomodoro unitamente alla polpa di oliva.
Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.