Rizotto fondant à la crème de radis et au taleggio, et au cœur doux de miel de tilleul

Auteur: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingrédients pour 5 assiettes
  1. 400g Riz carnaroli
  2. 1 Échalote
  3. 140g Vin blanc
  4. 200g Taleggio en petits cubes
  5. 40g Beurre
  6. 180g Crème D’Endives Rouges
  7. q.s. Sel et poivre
  8. 1l Bouillon de viande pour mouiller le riz
  9. 1 Feuille de colle de poisson
  10. 50g Crème fraîche
  11. 80g Miel de tilleul
Méthode

  • Hacher l’échalote et la faire sauter avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Ajouter le riz et le faire légèrement griller, après quelques minutes mouiller avec le vin blanc et déglacer.

  • Commencer à mouiller petit à petit avec le bouillon de viande bien chaud ; quand la cuisson est terminée, ajouter la crème de radis et le taleggio, le beurre, et faire fondre le tout.

  • Vous devrez au préalable avoir fait fondre ensemble le miel et la crème fraîche ainsi que la feuille de colle de poisson précédemment ramollie dans de l’eau ; quand tout cela est fondu, mettre dans un moule de Silpat pour chocolats, et faire baisser la température en négatif.

  • Quand le rizotto est prêt, le transférer dans les assiettes et mettre dessus la sauce obtenue, qui fondra en quelques minutes : cela créera un contraste sucré avec le riz, qui est délicieux associé à la saveur de la crème de radis.

Produits dans cette recette