Fettuccine noires-vertes avec des bouchées d’agneau, sur un lit de purée d’asperges blanches et de fromage de brebis premier sel

Ingrédients

Pour 10 ASSIETTES:

POUR LES fettuccine VERTES:

• 400 g de farine
• 100g de chicorée sauvage bouillie et passée au mixeur
• 3 œufs
• 50 ml d’huile d’olive
• sel en q.s.

POUR LES fettuccine noires:

• 500 g de farine
• 4 œufs
• 50 ml d’huile d’olive
• 1 sachet d’encre de seiche
• sel en q.s.

Pour la sauce:

• 500 g de viande maigre d’agneau
• 0,2 dl d’huile d’olive
• 1 dl de bouillon léger de viande
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon
• 1 piment
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 3 feuilles de sauge
• sel et poivre en q.s.

POUR LA purée d’asperges:

• 350 g de crème d’asperges blanches Demetra
• ½ dl de bouillon de légumes
• 50 g d’huile d’olive vierge extra

POUR LE fromage de brebis mariné:

• 300 g de fromage de brebis premier sel
• 2 g de stigmates de safran de l’Aquila
• 1 cuillère de vin blanc

Méthode

POUR LES fettuccine VERTES:

Faire la pâte directement, la faire reposer pendant 30 minutes, puis l’étaler et découper les fettuccine.

POUR LES fettuccine noires:

Faire la pâte directement, la faire reposer pendant 30 minutes, puis l’étaler et découper les fettuccine.

Pour la sauce:

Dans une casserole faire sauter l’oignon haché, l’ail en chemise, le piment et l’huile ; ajouter les petites bouchées d’agneau et les faire cuire pendant quelques minutes, déglacer avec le vin blanc, ajouter les herbes hachées et le bouillon, et terminer la cuisson en rectifiant l’assaisonnement de sel et de poivre.
 

POUR LA purée d’asperges:

Faire chauffer la crème d’asperges avec le bouillon et l’huile crue pendant quelques minutes.

POUR LE fromage de brebis mariné:

Couper le fromage en dés d’un centimètre d’épaisseur, ajouter le safran et le vin, mélanger et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faire cuire les fettuccine, les faire sauter avec la sauce d’agneau, mettre la purée d’asperges en miroir sur les plats de service, disposer les fettuccine au centre de la purée, en complétant le plat avec les petits dés de fromage de brebis, qui entretemps seront devenus jaunes, éparpillés sur les asperges ; ajouter à volonté un filet d’huile crue.