Crème de tomate fraîche avec composition d'artichauts, haricots verts et cresson

Ingrédients pour 4 assiettes
  • 400 g d’artichauts sautés avec le pied Demetra

  • 120 g haricots verts

  • 50 g de cresson

  • 30 g d’huile d’olive vierge extra

  • 3 g de sel et poivre
    Pour la sauce tomate fraîche :

  • 20 g d’huile d’olive vierge extra

  • 5 g de sel et poivre

  • 80 g de tomates en grappe

Pour la vinaigrette:

  • 60 g d’huile d’olive vierge extra

  • 5 g de sel et poivre

  • 20 g de vinaigre rouge

  • 1 g d’échalote rouge

Pour la garniture:

  • 5 g d’huile d’olive vierge extra

  • 1 g de basilic

  • 5 g de radis

Méthode

Laver et couper les tomates en petits dés et les mixer et passer au chinois pour éliminer les écorces.
Émulsionner au mixeur le coulis de tomates avec l’huile d’olives vierge extra, et ajuster avec du sel et du poivre. Laver le cresson et le laisser sécher et étaler les plus beaux brins.
Pour la vinaigrette, faire fondre le sel dans le vinaigre de vin rouge, ajouter le poivre et l’échalote, et émulsionner avec l’huile d’olives vierge extra. Couper les bouts des haricots verts, faire en sorte qu’ils aient la même longueur.
Faire blanchir les haricots verts dans de l’eau salée, les égoutter, et quand ils sont encore chauds les assaisonner avec la vinaigrette. Couper les artichauts en quatre quartiers.
Faire tiédir au four à micro-ondes pendant 30 secondes.
Verser la sauce tomate en miroir sur les assiettes, placer en haut les haricots verts, au centre le cresson, et en couronne les artichauts.
Garnir avec des filets de radis et des feuilles de basilic, et terminer en versant sur l’assiette quelques gouttes d’huile d’olives vierge extra et de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.