Entrer à l'intérieur My Demetra
340 g de poires Kaiser épluchées et blanchies dans de l’eau et du vin blanc
300 g sirop de sucre à 30 Baumé
1/4 d’écorce de lime râpée
300 g de crème fraîche sédimentée
250 g de crème aux quatre fromages Demetra
40 g de crème fraîche pour ramollir le tout au bain-marie
2 feuilles de colle de poisson ramollies dans de l’eau froide
Sel et poivre en q.s.
80 g de ricotta de vache bien fraîche passée très finement au tamis
10 g de sauge fraîche blanchie et hachée très finement
Avec un Pacojet : verser le tout dans le verre, amener à moins 25°C, et pacosser.
Méthode traditionnelle en sorbetière : passer le tout au minipimer, et ensuite au chinois.
Mélanger la colle de poisson et la crème aux quatre fromages ramollie au bain-marie.
Ajouter tout de suite la ricotta et, l’un après l’autre, la sauge, le sel et la crème semi-montée, en faisant très attention à ne pas écraser le tout.
Faire reposer deux heures au réfrigérateur.
Nettoyer 16 asperges vertes, les couper en fines lamelles, et assaisonner légèrement avec du sel et de l’huile vierge extra la moins intense possible.
Avec deux cuillères faire une quenelle de mousse aux quatre fromages.
Garnir avec une feuille de sauge fraîche.
Utiliser les asperges comme lit pour la boule de sorbet, garnie à son tour d’une petite tranche de poire déshydratée.
