Mousse aux quatre fromages et aux crudités d’asperges vertes et sorbet de poires kaiser

Auteur: Alessio Bottin

Ingrédients pour 8 personnes

POUR LE SORBET:

  • 340 g de poires Kaiser épluchées et blanchies dans de l’eau et du vin blanc

  • 300 g sirop de sucre à 30 Baumé

  • 1/4 d’écorce de lime râpée

POUR LA MOUSSE AUX QUATRE FROMAGES:

  • 300 g de crème fraîche sédimentée

  • 250 g de crème aux quatre fromages Demetra

  • 40 g de crème fraîche pour ramollir le tout au bain-marie

  • 2 feuilles de colle de poisson ramollies dans de l’eau froide

  • Sel et poivre en q.s.

  • 80 g de ricotta de vache bien fraîche passée très finement au tamis

  • 10 g de sauge fraîche blanchie et hachée très finement

Méthode

POUR LE SORBET:

Avec un Pacojet : verser le tout dans le verre, amener à moins 25°C, et pacosser.
Méthode traditionnelle en sorbetière : passer le tout au minipimer, et ensuite au chinois.

POUR LA MOUSSE AUX QUATRE FROMAGES :

Mélanger la colle de poisson et la crème aux quatre fromages ramollie au bain-marie.
Ajouter tout de suite la ricotta et, l’un après l’autre, la sauge, le sel et la crème semi-montée, en faisant très attention à ne pas écraser le tout.
Faire reposer deux heures au réfrigérateur.
Nettoyer 16 asperges vertes, les couper en fines lamelles, et assaisonner légèrement avec du sel et de l’huile vierge extra la moins intense possible.

Pour la composition de l’assiette:

Avec deux cuillères faire une quenelle de mousse aux quatre fromages.
Garnir avec une feuille de sauge fraîche.
Utiliser les asperges comme lit pour la boule de sorbet, garnie à son tour d’une petite tranche de poire déshydratée.