Gefüllte Taubenbrust auf geröstetem Brot mit schwarzem Trüffel

Zutaten

Für 4 PORTIONEN:

  • 4 Jungtauben (350/400g)

  • Schweinenetz

  • Demetra Schwarze-Trüffel-Sauce „Ricetta Toscana“

  • Weißwein nach Bedarf

  • 1 Schalotte

  • Salz und Pfeffer nach Bedarf

  • 1 Rosmarinzweig

  • 1 Salbeiblatt

  • 4 Scheiben toskanisches Brot

Für den Taubenfond:

  • Taubenknochen

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 kleine Karotte

  • 1 Selleriestange

  • 1 Zwiebel

  • 10cl trockenerMarsala

  • Natives Olivenöl Extra

  • Salz und Pfeffer nach Bedarf

Methode

Mit einem scharfen Messer die Taube entbeinen, die Brust dabei ganz lassen. Die Oberschenkel abschneiden, die Innereien herausnehmen (Leber, Herz, Lunge) und nach dem Putzen fein schneiden.
Die Taubenbrüste vorsichtig klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf die Demetra Schwarze-Trüffel-Sauce verteilen und die gehackten Innereien darüber streuen.
Verschließen und mit dem Schweinenetz umwickeln.
In eine beschichtete Pfanne etwas nativem Olivenöl Extra geben, die grob gehackte Schalotte, den Rosmarin und den Salbei hinzufügen.
Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, die Taubenbrüste und Schenkel in die Pfanne geben und von jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten.
Die Schenkel mit Weißwein ablöschen und ca. 20 Minuten im Backofen bei geringer Hitze braten. Sobald sie gar sind, aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

Für den Taubenfond:

Die Knochen und das klein geschnittene Gemüse mit ein wenig nativem Olivenöl Extra in einer Pfanne anrösten, in den Backofen stellen und ca. 20 Minuten bei 160°C.kochen.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, etwas Brühe und Rotwein hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch das Spitzsieb passieren, dabei das Gemüse möglichst zerdrücken.
Weiter kochen, einen Esslöffel zuvor in etwas Wasser aufgelöster Maizena (Maisstärke) hinzufügen.

Servieren:

Die Brotscheiben rösten, in die Mitte des Tellers legen und mit etwas trockenem Marsala benetzen. Die Demetra Schwarze-Trüffel-Sauce „Ricetta Toscana“ verteilen, darauf die gebratenen Taubenbrüste legen und die beiden Taubenschenkel anrichten.
Das Ganze mit ein wenig von dem zuvor zubereiteten Fond übergießen.