40g Frische Sahne, um die Masse im Wasserbad zu schmelzen
2 Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht
q.s. Salz und Pfeffer
80g Frischer Ricotta aus Kuhmilchmolke, durch ein feines Sieb passiert
10g Frischer Salbei, blanchiert und sehr fein gehackt
Methode
für das sorbet
Im Pacojet: alles in den Pacojet Becher füllen, auf minus 25°C stellen und pacossieren. Herkömmliche Zubereitung in der Eismaschine: Alle Zutaten mit dem Minipimer verarbeiten und anschließend durch das Spitzsieb passieren.
für das vier-käse-mousse
Die Gelatine zu der im Wasserbad geschmolzenen Vier-Käsecreme geben.
Sofort den Ricotta, die Salbeiblätter, Salz, Pfeffer und die halbsteif geschlagene Sahne hinzugeben, darauf achten, dass das Ganze nicht reißt.
Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
16 grüne Spargelstangen putzen, in Stäbchen schneiden, mit etwas Salz und mildem nativen Olivenöl Extra würzen.
auf der Servierplatte anrichten
Mithilfe von zwei Löffeln ein Klößchen aus Vier-Käse-Mousse formen.
Mit einem frischen Salbeiblatt garnieren.
Die Spargelstäbchen als Unterlage für die Sorbet-Kugel verwenden, diese zum Schluss mit einer getrockneten Birnenscheibe garnieren.
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