Vier-Käse-Mousse mit grünen Spargelstäbchen und Kaiserbirnen-Sorbet

Autor: Alessio Bottin

Zutaten

Für 8 Personen:

FÜR DAS SORBET:

  • 340g Kaiserbirnen, geschält und in Wasser und Weißwein blanchiert

  • 300g Zuckersirup 30 °Bé

  • Schale einer viertel Limette, gerieben

FÜR DAS VIER-KÄSE-MOUSSE:

  • 300g frische Sahne, sedimentiert

  • 250g Demetra Vier-Käsecreme

  • 40g frische Sahne, um die Masse im Wasserbad zu schmelzen

  • 2 Gelatineblätter, in kaltem Wasser eingeweicht

  • Salz und Pfeffer nach Belieben

  • 80g frischer Ricotta aus Kuhmilchmolke, durch ein feines Sieb passiert

  • 10g frischer Salbei, blanchiert und sehr fein gehackt

Methode

FÜR DAS SORBET:

Im Pacojet: alles in den Pacojet Becher füllen, auf minus 25°C stellen und pacossieren.
Herkömmliche Zubereitung in der Eismaschine:
Alle Zutaten mit dem Minipimer verarbeiten und anschließend durch das Spitzsieb passieren.

FÜR DAS VIER-KÄSE-MOUSSE:

Die Gelatine zu der im Wasserbad geschmolzenen Vier-Käsecreme geben.
Sofort den Ricotta, die Salbeiblätter, Salz, Pfeffer und die halbsteif geschlagene Sahne hinzugeben, darauf achten, dass das Ganze nicht reißt.
Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
16 grüne Spargelstangen putzen, in Stäbchen schneiden, mit etwas Salz und mildem nativen Olivenöl Extra würzen.
Auf der Servierplatte anrichten:
Mithilfe von zwei Löffeln ein Klößchen aus Vier-Käse-Mousse formen.
Mit einem frischen Salbeiblatt garnieren.
Die Spargelstäbchen als Unterlage für die Sorbet-Kugel verwenden, diese zum Schluss mit einer getrockneten Birnenscheibe garnieren.