Kalamata Oliven und "Gourmet" Tomaten im harmonischen Duett mit Tintenfisch aus dem Golf von Neapel im Schatten des Vesuv.

Autor: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Zutaten für 4 portionen
  1. 4 mittelgroße Tintenfische (Kalmare)

Für die Füllung

  1. 200g Pellkartoffeln
  2. 1 Kartoffelpüree-Flocken
  3. 20g gehackte Petersilie
  4. 150g Tomaten "Gourmet" in Sonnenblumenöl
  5. 120g Marinierte Kalamata-Oliven “Alla Greca”
  6. q.s. Salz und Pfeffer nach Belieben

Für die Grundsoße

  1. 360g Tomaten "Gourmet" in Sonnenblumenöl
  2. 400g gemischte Meeresfrüchte für Salat
  3. 1/2dl Natives Olivenöl Extra
  4. 1 Knoblauchzehe
  5. 1/2dl Weißwein
  6. q.s. Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für den Teig

  1. 50g Mehl
  2. 60-70g Wasser
  3. q.s. Salz nach Belieben
  4. 1/4dl Erdnußöl (zum Frittieren)

Für die Panade

  1. 150g Paniermehl
  2. 50g Maismehl

Für Garnieren

  1. 1 Bund krause Petersilie
  2. 8 mittelgroße Garnelen

Für die Olivencreme

  1. 150g Marinierte Kalamata-Oliven “Alla Greca”
  2. 1 Teelöffel Öl
Methode

  • Die Tintenfische ausnehmen.

Für die Füllung

  • Die Pellkartoffeln zerdrücken, einen Beutel Kartoffelpüree-Flocken hinzugeben, mit gehackter Petersilie, Oliven und in kleine Würfel fein geschnittenen Tomaten würzen, salzen und pfeffern. Die Farce sollte sehr fest und trocken sein.

Für die Soße

  • Den Knoblauch in heißem Öl anbraten, die Meeresfrüchte-Mischung, die ganzen Tintenfischköpfe und die Garnelen hinzugeben; mit Weißwein ablöschen, die gewürfelten, reduzierten Tomaten hinzugeben und bei mäßiger Hitze kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.

  • Aus der verbliebenen Füllung zwei kleine Klöße formen, durch den flüssigen Teig ziehen und mit der Mischung aus Maismehl und Paniermehl panieren.

Für die Olivencreme

  • Alle Zutaten in den Mixer geben und verquirlen. Die Kalmare farcieren, einzeln auf ein Blatt Papier legen, mit etwas Tomaten und entkernten Oliven würzen.

  • Bonbonförmig verschließen und etwa 15 Minuten dämpfen; abkühlen lassen, so dass Ringe entstehen können.

  • Auf einer Servierplatte ein wenig Soße als Basis geben, die Tintenfischringe darauf legen und mit zwei Garnelen, dem Kopf und den Tomaten sowie mit Olivenmark garnieren.

  • Die beiden Klößchen in heißem Öl frittieren und auf dem Teller mit etwas Olivencreme anrichten.