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Unir les champignons et tous les ingrédients et mélanger, en laissant un peu de champignons de côté pour garnir l’assiette.
Battre légèrement les deux blancs de pintade. Saler et poivrer, mettre la farce au centre et fermer en portefeuille.
Étaler le lard en tranches, et enrouler le tout en serrant bien et en formant un petit rouleau. Puis mettre à cuire dans de l’huile, ail et romarin, sur tous les 4 côtés, et ensuite passer au four pendant 15 minutes à 170°C.
Laisser reposer, et préparer le fond de cuisson en ajoutant dans la sauce les champignons restés précédemment.
Les utiliser comme un lit pour y placer dessus les petites tranches coupées fines. Garnir l'assiette avec de la polenta ou des légumes à volonté.
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