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Avec un emporte-pièce, couper un cylindre de viande au centre du filet.
Faire sauter le filet à la poêle avec un peu d’huile à feu modéré.
Quand le filet sera cuit saignant, ajouter l’ail, la joue de porc, la sauge, la moitié des chanterelles, le persil, et achever la cuisson.
Cuisiner à part le reste des champignons dans un peu d’huile, ajouter les lamelles de tomates et le piment.
Faire cuire en même temps le cylindre de filet dans une poêle à feu vif pendant quelques minutes.
Ajuster le tout de sel et de poivre.
Mettre au centre de l’assiette le filet évidé en le remplissant des champignons sautés, ajouter au côté le ragoût de chanterelles; couper en tranches le cylindre et le disposer par-dessus.
Finir avec un peu d’huile extra, garnir et servir.
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