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Faire cuire la morue à la vapeur pendant environ 10 minutes. La laisser reposer, la couper en petits morceaux et la nettoyer de la peau et des arêtes.
Entretemps disposer au fond de l‘assiette les hors d’œuvre de la Valtellina, après les voir bien égouttés et essuyés.
Dans un bol, couper la morue en petits morceaux et l’assaisonner avec le pamplemousse et l’orange coupés vifs.
Garnir avec les écorces du pamplemousse et de l'orange, préalablement coupées en julienne, avec la vinaigrette de vinaigre balsamique et le jus d’orange.
Saupoudrer de persil et de ciboulette, enfin servir.
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