Casser les œufs à l’intérieur d’un puits de farine déjà mélangée avec le romarin ; mélanger le tout en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer pendant environ 20 minutes.
Enlever les arêtes de la carpe, et la faire cuire à la vapeur ; puis la mettre dans un récipient en ajoutant la ricotta (pour rendre plus onctueux et crémeux) avec du sel, du poivre et de l’huile en q.s. ; amalgamer grossièrement le tout à la fourchette.
Étaler la pâte la plus fine possible (l’œuf d’oie est plus élastique que l’œuf de poule) ; faire des carrés d’environ 6/8 centimètres ; ajouter au centre le mélange et fermer en forme de tortellone.
pour la fondue
Mettre la crème fraîche à bouillir à feu doux, ajouter la caciotta préalablement coupée en petits dés, ajouter sel et poivre, mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène.
pour le ragoût
Le ragoût de cerf Demetra est déjà en lui-même très savoureux et bien structuré ; il suffit de le faire mijoter en prenant soin qu’il devienne assez dense.
l’assiette
Verser la fondue avec une cuillère au centre de l'assiette, puis y placer, après les avoir fait cuire, 3 tortelloni, en laissant un espace au centre pour y verser deux cuillères de ragoût, tandis que sur chaque tortello on râpera, à volonté, la truffe noire de Norcia.
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