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Bavarese al Torroncino

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Bavarese al Torroncino
Ingredienti

per la bavarese al torroncino

  1. 1l latte
  2. 200g tuorli
  3. 100g zucchero
  4. 150g Crema Torroncino
  5. 18g colla di pesce
  6. 900g panna

per il croccante pralinato

  1. 280g pralinato alla nocciola 60%
  2. 110g copertura latte
  3. 60g scagliette croccanti

per il pan di spagna al cioccolato

  1. 600g uova intere
  2. 350g zucchero semolato
  3. 300g farina
  4. 75g cacao
Procedimento

per la bavarese al torroncino

  • Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli.

  • Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C.

  • Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.

per il croccante pralinato

  • Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.

per il pan di spagna al cioccolato

  • Montare tutti gli ingredienti con una planetaria.

  • Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento a +3°C.

montaggio del piatto

  • Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese.

  • Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione.

Prodotti in questa ricetta
Crema Torroncino

Crema Torroncino