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1 litro di latte
200g di tuorli
100g di zucchero
150g di crema al torroncino Demetra
18g di colla di pesce
900g di panna
280g di pralinato alla nocciola 60%.
110g di copertura latte
60g di scagliette croccanti
600g di uova intere
350g di zucchero semolato
300g di farina
75g di cacao
Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli.
Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C.
Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.
Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.
Montare tutti gli ingredienti con una planetaria.
Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento a +3°C.
Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese.
Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione
