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Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata.
Pelare, schiacciare al passaverdure e montare in planetaria con il latte caldo e il burro ben freddo.
Insaporire con sale, pepe e il macis tritato finemente.
Per preparare la spugna alla paprica, inserire gli ingredienti in un mixer, frullare bene, setacciare e inserire all’interno di un sifone di cucina.
Gasare, spruzzare in un bicchiere di plastica bucherellato e cuocere in microonde alla massima potenza per circa trenta secondi.
Raffreddare, tagliare il bicchiere ed estrarre la spugna.
Disporre nel piatto due strisce centrali di purè, adagiare il brasato ben caldo al centro, gli asparagi arrostiti e guarnire con la spugna.
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