Preparare la marinatura con sale, zucchero e shichimi togaraschi.
Dividere il trancio in 4 parti uguali e cospargerle di marinatura.
Dopo 15 minuti, sciacquare, tamponare e mettere in un thermomix con il pecorino, la panna, la patata schiacciata e il brodo vegetale per 8 minuti a velocità 4 a 80°C.
Impostare poi la velocità a 10 per 1 minuto, raffreddare e mettere in una sac-à-poche.
per il coulis
Tagliare i pomodorini e cuocerli in forno a vapore a 85°C per 15 minuti in un sacchetto sottovuoto con olio e lemon grass; raffreddare, frullare e passare al colino cinese.
Con un frullatore a immersione, aggiungere l’olio e la xantana.
per il datterino in agrodolce
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e privarli della pelle e dei semi; tagliarli in falde e cuocerli a fuoco moderato per 2 minuti con zucchero, sale e aceto di fichi.
per il guanciale croccante
Adagiare su carta da forno le fette di guanciale cosparse di zucchero di canna e cuocerle tra due teglie in forno statico a 200° per 2-3 minuti.
finitura e presentazione
Disporre il tonno sul lato del piatto; al centro, versare un cucchiaio di coulis di pomodorini gialli e, sul lato opposto al tonno, adagiare i pomodorini gialli in agrodolce precedentemente coppati, con la fonduta di pecorino.
Fare degli spuntoni sul panno e guarnire con germogli e un filo di olio EVO.
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