Non una ricetta, ma un’eresia che non potrai abbandonare dopo averla degustata.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 30’ ed essiccare a 70°C per 5/6 ore.
Friggere i paccheri per pochi secondi in olio di semi a punto di fumo.
Insaporire la pancia di maiale aromatizzata con la miscela maiale croccantino e cuocere in un sacchetto sottovuoto a 72°C per 24 ore.
Raffreddare, porzionare e arrostire sino a rendere ben croccante.
Realizzare la salsa carbonara miscelando la crema di pecorino, i tuorli d’uovo e l’acqua.
Versare nel sifone, caricare con l’apposito gas e riscaldare a 70°C.
Montare il piatto con i paccheri soffiati, la salsa carbonara, la pancetta croccante e insaporire con abbondante pepe della tasmania macinato.
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