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Miseria e nobiltà: la semplicità del maialino, la ricchezza dei sapori che lo arricchiscono.
Per realizzare la purea, cuocere le patate dolci, inserire in uno schiacciapatate e raggiungere la consistenza desiderata con del brodo vegetale, burro, sale e pepe di sichuan macinato.
Insaporire il carrè scalzato con la miscela maiale croccantino, arrotolare con dello spago da cucina e cuocere a bassa temperatura con ananas e anice stellato sino a raggiungere la cottura desiderata.
Rosolare in una padella ben calda sino a rendere la cotenna ben croccante. Togliere la lombatina e riposare per alcuni minuti.
Nella stessa padella aggiungere i cubetti di ananas, la mela, i gallinacci e realizzare la salsa con del fondo bruno.
Servire il carrè a medaglioni su un purè di patate dolci e salsare con il fondo fruttato.
Guarnire con il mix di frutti e petali.
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