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Crema di pomodoro fresco con composizione di carciofi, fagiolini e crescione

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Crema di pomodoro fresco con composizione di carciofi, fagiolini e crescione
Ingredienti per 4 porzioni
  1. 400g Carciofi Trifolati con Gambo
  2. 120g Fagiolini
  3. 50g Crescione
  4. 30g Olio d’oliva extra vergine
  5. 3g Sale e pepe

Per la salsa di pomodoro fresco

  1. 20g Olio d’oliva extra vergine
  2. 5g Sale e pepe
  3. 80g Pomodori ramati

Per la vinegrette

  1. 60g Olio d’oliva extra vergine
  2. 5g Sale e pepe
  3. 20g Aceto rosso
  4. 1g Scalogno rosso

Per la guarnizione

  1. 5g Olio d’oliva extra vergine
  2. 1g Basilico
  3. 5g Ravanelli
Procedimento

  • Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti frullarli e passarli al cinese per eliminare le bucce.

  • Emulsionare al frullatore la passata di pomodoro con l’olio extra vergine d’oliva e aggiustare di sapore con sale e pepe. Lavare il crescione asciugarlo e stendere i rametti più belli.

  • Per la vinegrette sciogliere il sale nell’aceto di vino rosso unire il pepe e lo scalogno ed emulsionare con olio extra vergine d’oliva.

  • Mondare i fagiolini, rifilare in modo che abbiano la stessa lunghezza. Sbianchire i fagiolini in acqua salata scolarli e quando sono ancora caldi condirli con la vinegrette.

  • Tagliare i carciofi in quattro spicchi. Intiepidire al microonde per 30 secondi.

  • Versare la salsa di pomodoro a specchio sui piatti sistemare in alto i fagiolini al centro il crescione e a corona i carciofi.

  • Guarnire con filetti di rapanello e foglie di basilico e terminare versando sul piatto alcune gocce di olio extra vergine ed aceto balsamico tradizionale di Modena.

Prodotti in questa ricetta
Carciofi Trifolati con Gambo

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