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Pulire il rombo e ottenere quattro filetti, insaporire con la salvia e fasciare con la pancetta.
Tagliare grossolanamente il cipollotto, la carota e la patata e soffriggere in una pentola con olio extravergine, aggiungere il pomodoro San Marzano e cuocere per trenta minuti circa. Correggere di sale.
In una padella scottare i filetti di rombo su entrambi i lati con poco olio, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere le olive, il pomodoro preparato precedentemente e sobbollire dolcemente per cinque minuti.
Servire in un piatto ben caldo e guarnire con foglie di basilico.
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