Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello stufati su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino primo sale marinato allo zafferano

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 10 porzioni

Per le fettuccine verdi

  1. 400g Farina
  2. 100g Cicoria di campo lessata e frullata
  3. 3 Uova
  4. 50ml Olio di oliva
  5. q.b. Sale

Per le fettuccine nere

  1. 500g Farina
  2. 4 Uova
  3. 50ml Olio di oliva
  4. 1 Sacca di nero di seppia
  5. q.b. Sale

Per la salsa

  1. 500g Polpa di agnello
  2. 0,2dl Olio di oliva
  3. 1dl Brodo di carne leggero
  4. 1 Bicchiere di vino bianco
  5. 1 Aglio
  6. 1 Cipolla piccola
  7. 1 Peperoncino
  8. 1 Foglia di alloro
  9. 1 Rametto di rosmarino
  10. 3 Foglie di salvia
  11. q.b. Sale e pepe

Per la purea di asparagi

  1. 350g Crema di Asparagi Bianchi
  2. 1/2dl Brodo vegetale
  3. 50g Olio extra vergine

Per il pecorino marinato

  1. 300g Pecorino primo sale
  2. 2g Stigmi di zafferano dell’aquila
  3. 1 Cucchiaio di vino bianco
Procedimento

Per le fettuccine verdi

  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

Per le fettuccine nere

  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

Per la salsa

  • In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe.

Per la purea di asparagi

  • Scaldare la crema di asparagi col brodo e l’olio a crudo per qualche minuto.

Per il pecorino marinato

  • Tagliare a dadini di un centimetro di spessore il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino, mischiare e riporre in frigo per 1 ora.

  • Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio la purea di asparagi, disporre al centro della purea le fettuccine completando il piatto con i dadini di pecorino, che nel frattempo saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi, a piacere un filo d’olio a crudo.

Prodotti in questa ricetta