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Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello stufati su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino primo sale marinato allo zafferano

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello stufati su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino primo sale marinato allo zafferano
Ingredienti per 10 porzioni

per le fettuccine verdi

  1. 400g farina
  2. 100g cicoria di campo lessata e frullata
  3. 3 uova
  4. 50ml olio di oliva
  5. q.b. sale

per le fettuccine nere

  1. 500g farina
  2. 4 uova
  3. 50ml olio di oliva
  4. 1 sacca di nero di seppia
  5. q.b. sale

per la salsa

  1. 500g polpa di agnello
  2. 0,2dl olio di oliva
  3. 1dl brodo di carne leggero
  4. 1 bicchiere di vino bianco
  5. 1 aglio
  6. 1 cipolla piccola
  7. 1 peperoncino
  8. 1 foglia di alloro
  9. 1 rametto di rosmarino
  10. 3 foglie di salvia
  11. q.b. sale e pepe

per la purea di asparagi

  1. 350g Crema di Asparagi Bianchi
  2. 1/2dl brodo vegetale
  3. 50g olio extra vergine

per il pecorino marinato

  1. 300g pecorino primo sale
  2. 2g stigmi di zafferano dell’aquila
  3. 1 cucchiaio di vino bianco
Procedimento

per le fettuccine verdi

  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

per le fettuccine nere

  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.

per la salsa

  • In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe.

per la purea di asparagi

  • Scaldare la crema di asparagi col brodo e l’olio a crudo per qualche minuto.

per il pecorino marinato

  • Tagliare a dadini di un centimetro di spessore il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino, mischiare e riporre in frigo per 1 ora.

  • Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio la purea di asparagi, disporre al centro della purea le fettuccine completando il piatto con i dadini di pecorino, che nel frattempo saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi, a piacere un filo d’olio a crudo.

Prodotti in questa ricetta
Crema di Asparagi Bianchi

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