Creare un rub miscelando la paprica con la miscela maiale e cospargere il filetto.
Inserire in un sacchetto sottovuoto e lasciar insaporire in frigorifero per circa sei ore.
Cuocere il filetto sottovuoto a bassa temperatura a 60 gradi per 2 ore circa.
Abbattere velocemente in positivo e lasciar riposare almeno 24 ore.
Al momento del servizio estrarre dal sottovuoto, asciugare bene e arrostire velocemente in padella creando una crosticina.
Infornare e verificare con una sonda fino a raggiungere 40-45 gradi al cuore.
Servire in un piatto ben caldo con la salsa al gorgonzola e i cardoncelli trifolati.
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