Filetto di manzo scomposto con gallinacci trifolati e in guazzetto all’olio extra vergine

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni
  1. n.4 filetti circa 200g l'uno
  2. 400g Gallinacci Trifolati a Pezzi
  3. 60g filetto di pomodori ramati spellati
  4. n.1 spicchio di aglio
  5. n.1 foglia di erba salvia
  6. q.b. olio extra vergine
  7. poco peperoncino fresco
  8. 20g guanciale stagionato a julienne
  9. 10g prezzemolo fresco tritato
  10. q.b. sale e pepe
Procedimento

  • Tagliare, aiutandosi con un taglia pasta, un cilindro di carne al centro del filetto.

  • Soffriggere a fuoco moderato il filetto in padella con poco olio. Quando il filetto sarà al sangue aggiungere l’aglio, il guanciale, la salvia, metà dei gallinacci, il prezzemolo e portare la cottura a termine.

  • A parte spadellare la rimanenza dei funghi con poco olio, aggiungere i filetti di pomodoro e il peperoncino.

  • Nello stesso momento cuocere il cilindro di filetto in padella a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare il tutto con sale e pepe.

Preparazione piatto

  • Mettere al centro del piatto il filetto scavato riempiendolo con i funghi trifolati; adagiare a fianco il guazzetto di gallinacci, scaloppare il cilindro e sistemarlo sopra. Finire con poco olio extra guarnire e servire.