Mettere a mollo le cicerchie decorticate per 3 ore.
Preparare il fondo del soffritto tagliando sedano carote scalogno, fare rosolare con 0,50 grammi di olio EVO e aggiungere le cicerchie precedentemente ammollate.
Cuocere per 40 minuti il ragù di cicerchie alla fine aggiungere metà del Pesto di finocchietto selvatico e frullare il tutto regolando di sale.
Tagliare il baccalà in 4 parti e impanare nella farina di riso; in una padella mettere 100 grammi d’olio e fare rosolare i filetti e poi passare in forno per 2 minuti a 180°.
Tagliare il pomodoro camone a concassé e scottare in padella velocemente, a fine cottura spolverare con lo zucchero.
Tagliare a julienne la cipolla di Tropea e fare appassire in padella con un filo d’olio EVO.
finitura e presentazione
Adagiare la crema di cicerchie sulla base del piatto, unire la concassé di pomodoro, continuare con il baccala e rifinire adagiando la julienne di cipolla di Tropea.
Completare il piatto con delle gocce di Pesto di finocchietto selvatico e fiori eduli.
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