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Meat Macaron

Meat Macaron

Name: Meat Macaron
Yield: 4 persone
Ingredients: 100g farina di pistacchio; 450g scamone di manzo; 100g latte fresco; 100g zucchero a velo; 70g Crema Zafferano; 40g Salsa di Pistacchio; 60g Pistacchi - Sgusciati; 25g acqua; 60g zucchero; 75g albume; q.b. Olio Extra Vergine di Oliva; q.b. Fiocchi di Sale Marino; q.b. Pepe Cuvée, Miscela di Spezie Tritata; q.b. Golden BBQ

Ingredienti per 4 persone

100g farina di pistacchio
450g scamone di manzo
100g latte fresco
100g zucchero a velo
70g Crema Zafferano
40g Salsa di Pistacchio
60g Pistacchi - Sgusciati
25g acqua
60g zucchero
75g albume
q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
q.b. Fiocchi di Sale Marino
q.b. Pepe Cuvée, Miscela di Spezie Tritata
q.b. Golden BBQ

Procedimento

Per la preparazione dei macarons, unire in una ciotola la farina di pistacchio e lo zucchero a velo, miscelare con una frusta, aggiungendo gli albumi per rendere il composto omogeneo.
Unire la metà degli albumi nella planetaria ed iniziare a montare dolcemente.
Preparare lo sciroppo unendo acqua e zucchero portandolo a 121°, successivamente unire i restanti albumi a filo.
Infine, unire la meringa realizzata al pastello avendo cura di far assimilar bene gli ingredienti.
Riempire un sac à poche e dare forma ai macaron, cuocere a 140° per 12 minuti.
Battere a coltello, molto finemente, lo scamone.
Condire la carne con la salsa di pistacchio e aggiustare di sale, pepe e olio.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchietti di egual misura dei macaron e andare ad assemblare.
Ridurre i pistacchi a granella e disporre sul piatto assieme alla crema zafferano.
A guarnizione spolverare il macaron con la Miscela Golden BBQ.