Meat Macaron

Ingredienti per 4 persone
  1. 100g farina di pistacchio
  2. 450g scamone di manzo
  3. 100g latte fresco
  4. 100g zucchero a velo
  5. 70g Crema Zafferano
  6. 40g Salsa di Pistacchio
  7. 60g Pistacchi - Sgusciati
  8. 25g acqua
  9. 60g zucchero
  10. 75g albume
  11. q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
  12. q.b. Fiocchi di Sale Marino - Essiccati al Sole
  13. q.b. Pepe Cuvée, Miscela di Spezie Tritata
  14. q.b. Golden BBQ
Procedimento

  • Per la preparazione dei macarons, unire in una ciotola la farina di pistacchio e lo zucchero a velo, miscelare con una frusta, aggiungendo gli albumi per rendere il composto omogeneo.

  • Unire la metà degli albumi nella planetaria ed iniziare a montare dolcemente.

  • Preparare lo sciroppo unendo acqua e zucchero portandolo a 121°, successivamente unire i restanti albumi a filo.

  • Infine, unire la meringa realizzata al pastello avendo cura di far assimilar bene gli ingredienti.

  • Riempire un sac à poche e dare forma ai macaron, cuocere a 140° per 12 minuti.

  • Battere a coltello, molto finemente, lo scamone.

  • Condire la carne con la salsa di pistacchio e aggiustare di sale, pepe e olio.

  • Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchietti di egual misura dei macaron e andare ad assemblare.

  • Ridurre i pistacchi a granella e disporre sul piatto assieme alla crema zafferano.

  • A guarnizione spolverare il macaron con la Miscela Golden BBQ.