Oliva kalamata e pomodori “Gourmet” sposano il calamaro sul Golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio

Autore: Antonio Arfè

Ingredienti per 4 porzioni
  1. n. 4 calamari di media grandezza

Per la farcitura

  1. 200g patate lesse
  2. n. 1 busta di purea di patate in fiocchi
  3. 20g prezzemolo tritato
  4. 150g Pomodorini Gourmet Mid-Dry in Olio di Girasole
  5. 120g Olive Kalamata Marinate
  6. q.b. sale e pepe

Per la salsa base

  1. 360g Pomodorini Gourmet Mid-Dry in Olio di Girasole
  2. 400g misto mare per insalata
  3. 1/2dl Olio Extra Vergine di Oliva
  4. n. 1 spicchio d’aglio
  5. 1/2dl vino bianco
  6. q.b sale e pepe

Per la pastella

  1. 50g farina
  2. 60-70g acqua
  3. q.b. sale
  4. 1/4dl olio arachidi (da usare per frittura)

Per l’impanatura

  1. 150g pane grattugiato
  2. 50g farina gialla

Per guarnire

  1. n. 1 ciuffetto di prezzemolo riccio
  2. n. 8 gamberi di media grandezza

Per la crema di olive

  1. 150g Olive Kalamata Marinate
  2. n. 1 cucchiaino di olio
Procedimento

  • Eviscerare i calamari.

Per la farcitura :

  • Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un
    trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia
    deve risultare molto consistente e asciutta.

Per la salsa :

  • Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare,
    le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i
    pomodori ridotti in dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei
    liquidi, salare e pepare.
    Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto
    di farina gialla e pane grattugiato.

Per la crema di olive:

  • Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Farcire i calamari, disporre uno ad
    uno in un foglio di carta, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a
    forma di caramella e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter
    ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base,
    adagiare gli anelli di calamaro e guarnire con due gamberi, la testa e il pomodoro
    unitamente alla polpa di oliva.
    Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da
    pochissima crema di olive.