Oliva kalamata e pomodori “Gourmet” sposano il calamaro sul Golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni
  1. 4 Calamari di media grandezza

Per la farcitura

  1. 200g Patate lesse
  2. 1 Busta di purea di patate in fiocchi
  3. 20g Prezzemolo tritato
  4. 150g Pomodorini Gourmet Mid-Dry in Olio di Girasole
  5. 120g Olive Kalamata Marinate
  6. q.b. Sale e pepe

Per la salsa base

  1. 360g Pomodorini Gourmet Mid-Dry in Olio di Girasole
  2. 400g Misto mare per insalata
  3. 1/2dl Olio Extra Vergine di Oliva
  4. 1 Spicchio d’aglio
  5. 1/2dl Vino bianco
  6. q.b. Sale e pepe

Per la pastella

  1. 50g Farina
  2. 60-70g Acqua
  3. q.b. Sale
  4. 1/4dl Olio arachidi (da usare per frittura)

Per l’impanatura

  1. 150g Pane grattugiato
  2. 50g Farina gialla

Per guarnire

  1. 1 Ciuffetto di prezzemolo riccio
  2. 8 Gamberi di media grandezza

Per la crema di olive

  1. 150g Olive Kalamata Marinate
  2. 1 Cucchiaino di olio
Procedimento

  • Eviscerare i calamari.

Per la farcitura

  • Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto consistente e asciutta.

Per la salsa

  • Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare.

  • Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato.

Per la crema di olive

  • Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare.

  • Farcire i calamari, disporre uno ad uno in un foglio di carta, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di caramella e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli.

  • In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli anelli di calamaro e guarnire con due gamberi, la testa e il pomodoro unitamente alla polpa di oliva.

  • Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.