Perciati ai filetti di peperoni, ricciola, capesante e olive nere in cialda di pane e pistacchi

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni
  1. 400g Perciati freschi
  2. 300g Peperoni a Filetti
  3. 400g Ricciola
  4. 300g Pomodorini
  5. 50g Pecorino
  6. 4 Capesante
  7. 4 Foglie di basilico
  8. 2 Spicchi di aglio
  9. 1 Bicchiere di vino bianco secco
  10. Olio d’oliva
  11. q.b. Sale
  12. q.b. Pepe bianco
  13. Prezzemolo

Per le cialde

  1. 150g Grana
  2. 50g Pistacchio
  3. Bianco di 4 fette di pancarrè macinato
Procedimento

  • In una casseruola bassa mettere quattro cucchiai di olio, uno spicchio di aglio in camicia. Far rosolare l’aglio e toglierlo.

  • Aggiungere la ricciola pulita (eliminata della pelle e tagliata a dadini), le olive nere denocciolate e tagliate, infine le capesante sbollentate e tagliate a filetto.

  • Bagnare con vino e far evaporare. Aggiungere filetti di peperoni, salare, pepare e far cuocere per 4 minuti.

  • Cuocere i perciatelli in acqua abbondante salata per 7-8 minuti, colarli e spadellarli per qualche minuto insieme alla salsa con prezzemolo e pecorino.

  • A parte cuocere i pomodorini spellati e senza semi fatti soffrigere con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio da eliminare, salare emulsionare col basilico.

Per le cialde

  • Mischiare pancarrè, grana e pistacchi, cuocere il tutto in una padella antiaderente e adagiarle su 4 stampini e lasciarle raffreddare.

  • Riempire le cialde con i perciatelli ai peperoni e decorare il piatto con la salsa emulsionata e i filetti di peperoni.

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