Petto di piccione ripieno su crostone al tartufo nero

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni
  1. 4 Piccioni di nido (350/400g)
  2. Rete di maiale
  3. Salsa Tartufata Toscana Scura
  4. q.b. Vino bianco
  5. 1 Scalogno
  6. q.b. Sale e pepe
  7. 1 Rametto di rosmarino
  8. 1 Foglia di salvia
  9. 4 Fette di pane toscano

Per il fondo di piccione

  1. Carcasse dei piccioni
  2. 1 Spicchio d’aglio
  3. 1 Carota piccola
  4. 1 Costa di sedano
  5. 1 Cipolla
  6. 10cl Marsala secco
  7. Olio extra vergine di oliva
  8. q.b. Sale e pepe
Procedimento

  • Con un coltello ben affilato disossare il piccione tenendo il petto intero, staccare le cosce, togliere le interiora (fegato, cuore, polmoni) e dopo averli puliti tagliarle finemente.

  • Prendere i petti di piccione e batterli leggermente, aggiustare di sale, pepe, spalmarli con la salsa “tartufo nero” Demetra e mettervi il trito delle interiora. Chiudere e fasciarli con la rete di maiale.

  • In una padella antiaderente versare un po’ di olio extra vergine di oliva, mettere lo scalogno tagliato grossolano, il rosmarino e la salvia.

  • Appena indorato mettere i petti di piccione e le coscette facendoli cuocere per circa 4 minuti per parte.

  • Sfumare con il vino bianco le coscette e farle cuocere per circa 20 minuti in forno a temperatura dolce.

  • Una volta cotti, toglierli dal fuoco e tenerli al caldo.

Per il fondo di piccione

  • Rosolare le carcasse e le verdure tagliate a pezzetti in una padella con pochissimo olio extra vergine, metterle in forno e far cuocere per circa 20 minuti a 160°C.

  • Riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo, vino rosso e lasciare ridurre di una metà.

  • Passare il colino cinese cercando di schiacciare le verdure. Continuare la cottura aggiungendo un cucchiaio di maizena stemperata in un po’ di acqua.

Modo di servizio

  • Arrostire le fette di pane, metterle al centro del piatto e bagnarle leggermente con un po’ di marsala secco.

  • Spalmare la salsa tartufata toscana Demetra, appoggiarvi sopra il petto di piccione scaloppato e fare scendere le due coscette di piccione.

  • Nappare il tutto con un po’ di fondo ottenuto precedentemente.

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