Con un coltello ben affilato disossare il piccione tenendo il petto intero, staccare le cosce, togliere le interiora (fegato, cuore, polmoni) e dopo averli puliti tagliarle finemente.
Prendere i petti di piccione e batterli leggermente, aggiustare di sale, pepe, spalmarli con la salsa “tartufo nero” Demetra e mettervi il trito delle interiora. Chiudere e fasciarli con la rete di maiale.
In una padella antiaderente versare un po’ di olio extra vergine di oliva, mettere lo scalogno tagliato grossolano, il rosmarino e la salvia.
Appena indorato mettere i petti di piccione e le coscette facendoli cuocere per circa 4 minuti per parte.
Sfumare con il vino bianco le coscette e farle cuocere per circa 20 minuti in forno a temperatura dolce.
Una volta cotti, toglierli dal fuoco e tenerli al caldo.
per il fondo di piccione
Rosolare le carcasse e le verdure tagliate a pezzetti in una padella con pochissimo olio extra vergine, metterle in forno e far cuocere per circa 20 minuti a 160°C.
Riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo, vino rosso e lasciare ridurre di una metà.
Passare il colino cinese cercando di schiacciare le verdure. Continuare la cottura aggiungendo un cucchiaio di maizena stemperata in un po’ di acqua.
modo di servizio
Arrostire le fette di pane, metterle al centro del piatto e bagnarle leggermente con un po’ di marsala secco.
Spalmare la salsa tartufata toscana Demetra, appoggiarvi sopra il petto di piccione scaloppato e fare scendere le due coscette di piccione.
Nappare il tutto con un po’ di fondo ottenuto precedentemente.
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