Petto di piccione ripieno su crostone al tartufo nero

Ingredienti per 4 porzioni
  • n. 4 piccioni di nido (350/400g)

  • rete di maiale

  • salsa tartufata toscana Demetra

  • vino bianco q.b.

  • 1 scalogno

  • sale e pepe q.b.

  • 1 rametto di rosmarino

  • 1 foglia di salvia

  • 4 fette di pane toscano

Per il fondo di piccione:

  • le carcasse dei piccioni

  • 1 spicchio d’aglio

  • 1 carota piccola

  • 1 costa di sedano

  • 1 cipolla

  • 10cl di marsala secco

  • olio extra vergine di oliva

  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Con un coltello ben affilato disossare il piccione tenendo il petto intero, staccare le cosce, togliere le interiora (fegato, cuore, polmoni) e dopo averli puliti tagliarle finemente.
Prendere i petti di piccione e batterli leggermente, aggiustare di sale, pepe, spalmarli con la salsa “tartufo nero” Demetra e mettervi il trito delle interiora.
Chiudere e fasciarli con la rete di maiale.
In un padella antiaderente versare un po’ di olio extra vergine di oliva, mettere lo scalogno tagliato grossolano, il rosmarino e la salvia.
Appena indorato mettere i petti di piccione e le coscette facendoli cuocere per circa 4 minuti per parte.
Sfumare con il vino bianco le coscette e farle cuocere per circa 20 minuti in forno a temperatura dolce. Una volta cotti, toglierli
dal fuoco e tenerli al caldo.
Per il fondo di piccione:
Rosolare le carcasse e le verdure tagliate a pezzetti in una padella con pochissimo olio extra vergine, metterle in forno e far cuocere per circa 20 minuti a 160°C.
Riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo, vino rosso e lasciare ridurre di una metà. Passare il colino
cinese cercando di schiacciare le verdure.
Continuare la cottura aggiungendo un cucchiaio di maizena stemperata in un po’ di acqua.
Modo di servizio:
Arrostire le fette di pane, metterle al centro del piatto e bagnarle leggermente con un po’ di marsala secco. Spalmare la salsa tartufata
toscana Demetra, appoggiarvi sopra il petto di piccione scaloppato e fare scendere le due coscette di piccione.
Nappare il tutto con un po’ di fondo ottenuto precedentemente.

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