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Ravioli con crema di radicchio

Ravioli con crema di radicchio

Name: Ravioli con crema di radicchio
Yield: 4 persone
Ingredients: 200g Farina 00; 50g Semola rimacinata; 75g Tuorlo d’uovo; 50g Acqua; q.b. Sale; 300g Ricotta; 100g Crema di Radicchio; 200g Filetto di Luccioperca; q.b. Timo - Liofilizzato; q.b. Maggiorana - Liofilizzata; q.b. Sale; q.b. Pepe; 50g Burro d’Alpe chiarificato; 150g Pomodorini

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

200g Farina 00
50g Semola rimacinata
75g Tuorlo d’uovo
50g Acqua
q.b. Sale

Per la farcia

300g Ricotta
100g Crema di Radicchio
200g Filetto di Luccioperca
q.b. Timo - Liofilizzato
q.b. Maggiorana - Liofilizzata
q.b. Sale
q.b. Pepe
50g Burro d’Alpe chiarificato
150g Pomodorini

Procedimento

Preparare l’impasto unendo tutti gli ingredienti e lasciare riposare a +4°C per circa 30 minuti.
Saltare il luccioperca con olio EVO, timo Wiberg, maggiorana Wiberg, sale e pepe e lasciare raffreddare. Unire in seguito con la ricotta e la Crema di radicchio Demetra.
Tirare la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliare a quadrati di 4x4 cm. Farcire con il ripieno, sovrapporre con un altro quadro e chiudere bene.
Aggiustare di sale. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata, condire con il burro d’Alpe chiarificato fuso, aromatizzato con timo e maggiorana.

Finitura e presentazione

Disporre 6 ravioli a porzione. Finire con la concassé di pomodori.

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