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Tonno marinato in olio alle arance di prima raccolta con gelato salato alla crema di zafferano.
Tagliare il tonno a coltello creando una battuta, condire con sale e buccia d’arancia grattugiata finemente.
Lasciare marinare in frigorifero a +3°C. Con la restante parte dell’arancia preparare l’olio aromatizzato.
In una busta per cottura sottovuoto, inserire l’arancia e l’olio di semi di girasole, sgasare per tre volte a massima estrazione, cuocere successivamente in bagno termostatico a 62° per 3 ore. Abbattere a +3°c e lasciare decantare.
Procedere alla preparazione del gelato portando la panna fresca con lo zucchero e il miele in padella a 85°c e abbattere a +3°c.
A composto freddo aggiungere la crema allo zafferano e tirare il gelato nel mantecatore.
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