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Inserire le verdure precedentemente tostate in acqua fredda e preparare un brodo per il risotto.
A parte, in una padella antiaderente, fare saltare a fuoco medio alto le mele a fette con una noce di burro e un filo d’olio insieme alla cipolla di Tropea tagliata a julienne.
Quando cominciano ad appassire, aggiungere il sale, lo zucchero, il rosmarino e l’aceto balsamico. Abbassare il fuoco e cuocere per 10/15 minuti.
Preparare il risotto e tenerlo umido. Quando sarà pronto, fuori dal fuoco mantecare con burro, Parmigiano e Bettelmatt.
Fare rinvenire il Ragù di Chianina in una ciotola in forno a microonde per 2 minuti a potenza medio-alta.
Disporre il risotto al centro di un piatto piano.
Guarnire con le mele e il Ragù di Chianina.
Terminare il piatto con una spolverata di Shichimi Togarashi.
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