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Pulire i gamberi, tagliarli a metà in senso longitudinale e condire con un filo d’olio.
Mettere testa e carapace in una casseruola a tostare con un filo d’olio, sfumare con un po’ di vino bianco, schiacciare con un mestolo le teste, quindi aggiungere acqua fredda per preparare una bisque in purezza.
Far ridurre fino a ottenere una consistenza cremosa e lucente.
Tostare il riso con un filo d’olio, finché i chicchi non saranno roventi al tatto, quindi sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Regolare di sale.
In un’altra casseruola tostare il pepe in grani per un minuto circa, quindi pestare i grani con un mortaio.
Cotto il riso al dente, spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini, il pecorino e il pepe, mantecando fino a ottenere l’effetto “all’onda”.
Stendere il riso su un piatto battendo leggermente il fondo.
Con un cucchiaio (o un biberon) dressare il piatto con la bisque di gamberi; con un altro, creare sopra alla bisque degli spuntoni o dei cerchi di crema di fave.
Adagiare i gamberi sopra la crema di fave.
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