Entra in My Demetra

Home
Ricette
Tagliata di pluma iberica con purea di cavolo cappuccio e cristalli di sale

Tagliata di pluma iberica con purea di cavolo cappuccio e cristalli di sale

Name: Tagliata di pluma iberica con purea di cavolo cappuccio e cristalli di sale
Yield: 4 persone
Ingredients: 1kg pluma iberica; 250g Salsa Viola di Cavolo Cappuccio; q.b. Rosmarino - Liofilizzato; q.b. Salvia - Liofilizzata; q.b. Fior di Sale Colorato e Spezie; q.b. Olio Extra Vergine di Oliva

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Dopo aver pulito la pluma, metterla sottovuoto con olio evo, rosmarino e salvia.
Cuocere a bassa temperatura per 3 ore a 58°C.
Al termine della cottura, deporre la pluma (sempre sottovuoto) in una vasca con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura e bloccare la cottura.
Togliere la carne dal sottovuoto e scaldare bene la padella.
Mettere la pluma in padella con un filo d’olio evo e rosolarla per 2-3 minuti per lato.
Scaldare in un padellino la salsa viola di cavolo cappuccio aggiungendo un po’ di olio e aggiungere un pizzico di sale colorato.

finitura e presentazione

Dopo aver scaloppato la pluma, impiattare ponendo la salsa viola di cavolo cappuccio al centro del piatto, sopra adagiare la carne.
Terminare il piatto aggiungendo alla fine dei cristalli di sale.