Prendere 100-150g di fagioli mexicanos e metterli in un recipiente un po’ alto, aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, il rosso d’uovo e con un minipimer ad immersione fare una crema morbida.
Prendere il filetto di rana pescatrice, mondare, deliscare per bene, laccarlo con la crema ottenuta precedentemente, infine mettere il tutto in forno preriscaldato a 150°C per 20 minuti.
Prendere la fontina e tagliarla a dadini, unire i fagioli rimasti, aggiustando di sale ed aggiungendo un po’ di menta tritata.
Prendere degli stampi tondi, non troppo alti, rivestirli con della carta forno, mettere i fagioli preparati precedentemente ed infornare a 180°C per 10 minuti.
Prendere le patate ed i porri tagliati a rondelle e farli cuocere in acqua salata. Portare a cottura. Infine con un minipimer fare una vellutata.
Preparare i piatti di portata mettendo al centro la vellutata di porri e adagiare il tortino di fagioli.
Scaloppare a fettine fini il filetto, mettere le fettine intorno al tortino come fossero dei petali.
Ultimare il piatto aggiungendo un cucchiaino di uova di salmone sul tortino, un filo di extra vergine di oliva, delle foglie fresche di menta e una macinata di pepe bianco.
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