Tortelloni ripieni di pere leggermente caramellate e prescinseua in salsa di noci

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni

Per la pasta

  1. 500g Farina 00
  2. 50g Farina di semola
  3. 4/5 Uova
  4. q.b. Sale
  5. 1 Cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno

  1. 6 Pere abate
  2. 50g Burro
  3. 100g Prescinseua
  4. 60g Philadelphia
  5. 1 Cucchiaino di zucchero di canna
  6. 100g Grana grattugiato
  7. 1 Scalogno tritato
  8. Se necessario la mollica di due panini freschi

Per il condimento

  1. 1 vasetto Salsa di Noci
  2. 100cl Crema di latte fresca
Procedimento

  • Preparare la pasta con gli ingredienti elencati nel modo tradizionale, lasciarla riposare per 2 ore.

  • Preparare il ripieno ponendo le pere pelate e affettate in un tegame con il burro, lo scalogno e lo zucchero di canna. Cuocere per alcuni minuti. Ritirare in una ciotola e lavorare aggiungendo la prescinseua e la Philadelphia. Aggiustare il gusto con il grana e se necessario un po’ di sale fino ad ottenere un composto consistente e omogeneo. Se risultasse troppo morbido legare con mollica di pane asciutta e stritolata.

  • Tirare la pasta sottile e con un sac a poche farcirla con il composto, coprire con l’altra sfoglia e formare dei classici tortelloni quadrati di 5 cm. Cuocerli in abbondante acqua salata.

  • Intiepidire la salsa di noci Demetra con la crema di latte e un po’ di acqua di cottura.

  • Scolare i tortelloni, impiattarli e napparli con la salsa Demetra spolverandoli di coriandoli di noci fresche e guarnire con ventagli di pere leggermente caramellate e qualche pinolo semitostato.

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