Preparare la pasta con gli ingredienti elencati nel modo tradizionale, lasciarla riposare per 2 ore.
Preparare il ripieno ponendo le pere pelate e affettate in un tegame con il burro, lo scalogno e lo zucchero di canna. Cuocere per alcuni minuti. Ritirare in una ciotola e lavorare aggiungendo la prescinseua e la Philadelphia. Aggiustare il gusto con il grana e se necessario un po’ di sale fino ad ottenere un composto consistente e omogeneo. Se risultasse troppo morbido legare con mollica di pane asciutta e stritolata.
Tirare la pasta sottile e con un sac a poche farcirla con il composto, coprire con l’altra sfoglia e formare dei classici tortelloni quadrati di 5 cm. Cuocerli in abbondante acqua salata.
Intiepidire la salsa di noci Demetra con la crema di latte e un po’ di acqua di cottura.
Scolare i tortelloni, impiattarli e napparli con la salsa Demetra spolverandoli di coriandoli di noci fresche e guarnire con ventagli di pere leggermente caramellate e qualche pinolo semitostato.
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