Bavarois au Torroncino

Auteur: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingrédients

Pour le bavarois au torroncino

  1. 1l Lait
  2. 200g Jaunes d’œufs
  3. 100g Sucre
  4. 150g Crème Nougatine
  5. 18g Colle de poisson
  6. 900g Crème fraîche

Pour le nougat praliné

  1. 280g Pralin aux noisettes 60%
  2. 110g Couverture au lait
  3. 60g Éclats croquants

Pour la génoise au chocolat

  1. 600g Œufs entiers
  2. 350g Sucre semoule
  3. 300g Farine
  4. 75g Cacao
Méthode

Pour le bavarois au torroncino

  • Faire chauffer le lait, le verser sur le sucre et les jaunes d’œufs.

  • Faire cuire à 82°C, ajouter la colle de poisson, faire refroidir jusqu’à 45°C.

  • Ajouter la crème au torroncino, mélanger avec la crème fraîche semi-montée. Verser le bavarois dans un moule et mettre dans la cellule de refroidissement.

Pour le nougat praliné

  • Faire fondre la couverture au lait à 45°C, mélanger avec le pralin et ajouter les éclats croquants. Mélanger délicatement pour englober parfaitement les éclats.

Pour la génoise au chocolat

  • "Monter tous les ingrédients avec un batteur.

  • Mettre dans les moules. Faire cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Mettre dans la cellule de refroidissement avec abattement en positif à +3°C.

Montage de l’assiette

  • Verser le bavarois sur des moules, ajouter le petit disque de nougat. Verser à nouveau du bavarois.

  • Avec un emporte-pièce, couper un disque de génoise pour fermer la portion individuelle.

Produits dans cette recette