Blanc de pigeon farci sur croûton à la truffe noire

Ingrédients pour 4 assiettes
  • 4 pigeons de nid (350/400 g)

  • crépine

  • sauce truffée toscane Demetra

  • vin blanc en q.s.

  • 1 échalote

  • sel et poivre en q.s.

  • 1 brin de romarin

  • 1 feuille de sauge

  • 4 tranches de pain toscan

Pour le bouillon de pigeon:

  • les carcasses des pigeons

  • 1 gousse d’ail

  • 1 petite carotte

  • 1 côte de céleri

  • 1 oignon

  • 10 cl de marsala sec

  • huile d’olive vierge extra

  • sel et poivre en q.s.

Méthode

Avec un couteau bien affûté, désosser le pigeon en gardant le blanc entier, détacher les cuisses, enlever les abats (foie, cœur, poumons) ; après les avoir nettoyés, les couper finement.
Prendre les blancs de pigeon et les battre légèrement, rectifier l’assaisonnement de sel, poivre, étaler la sauce « truffe noire » Demetra, et ajouter dessus le hachis des abats.
Fermer et les envelopper dans la crépine.
Verser un peu d’huile d’olive vierge extra dans une poêle antiadhésive, y mettre l’échalote grossièrement coupée, le romarin et la sauge.
Dès que l’échalote prend une couleur dorée, mettre les blancs de pigeon et les cuisses, et les faire cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté.
Déglacer avec le vin blanc les cuisses et les faire cuire pendant environ 20 minutes au four, à température modérée. Quand ils sont cuits, les enlever du feu et les tenir au chaud.

Pour le bouillon de pigeon:

Faire sauter les carcasses et les légumes coupés en petits morceaux dans une poêle avec très peu d’huile vierge extra, les mettre au four et faire cuire pendant environ 20 minutes à 160°C.
Remettre la poêle sur le feu et ajouter un peu de bouillon, de vin rouge, et laisser réduire de moitié. Passer au chinois en essayant d’écraser les légumes.
Continuer la cuisson en ajoutant une cuillère de maïzena diluée dans un peu d’eau.

Mode de service:

Faire griller les tranches de pain, les mettre au centre de l’assiette et les mouiller légèrement avec un peu de marsala sec. Étaler la sauce truffée toscane Demetra, y placer dessus le blanc de pigeon coupé en tranches, et les deux cuisses de pigeon.
Napper le tout avec un peu du bouillon obtenu précédemment.